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秘伝レシピ:自家製「アジの開き」
この前Akiさんとこから調味料バトンが回ってきて、その時コメントで
・イカの塩辛とか、アジの開きなんかも自分で作りますよ
と書いたら、意外に驚きがあったようでこちらもビックリ。
簡単なんですよー!で、ウマイ。

今日はその「アジの開き」の作り方を披露します。

ポイントは3つ。
・アジは出来るだけ新鮮なものを。
・夏場に作るのはオススメしません。秋~初夏くらいがベストシーズン
・塩水の濃度調整。

作り方はここから:
◆1◆仕込み用の塩水を作ります。
最初は塩分濃度10%でやってみて下さい。
水450CCに対して塩50gで10%です。
濃度はお好みで調整できますが、薄すぎるとあまりおいしくないし、日持ちもしません。
我が家はだいたい10%で作っています。
ちなみに海水の塩分濃度は大体3~3.6%くらいです。魚は普段海の中にいていわゆる「生」(何も味がしない)の状態ですから、海水レベルの塩分濃度ではかなり薄味、ということがお分かりいただけると思います。
海水程度の濃度で作ると、焼いて食べる時おそらく醤油が必要でしょう。

◆2◆アジは腹開きにして、中ワタ、血合いを取ってよく洗います。
ここで洗い方が不十分だと生臭くなる原因になります。特に骨の周りについている血合いなどは歯ブラシでも使ってしっかり落として下さい。

◆3◆ペーパータオルで水気をよくふいて、仕込み水に漬け込みます。
漬ける時間は塩水濃度10%で40分前後、5%で1時間半くらいかと思います。

◆4◆アジを引き上げて、水気をふいたら風通しの良いところで陰干しにします。
我が家は金属製の料理用バットに並べて干しています。
必ず裏も表も空気に触れているようにしてください。

◆5◆約6時間~半日程度干して、表面に照りが出たら出来上がり!
※乾かしすぎると、どんどん塩辛くなるので放置しすぎないで下さい!

簡単でウマイですよ~
ウチで使っているものですが、

★塩→生協の「海はいのち」 海のもんには海塩、陸のもんには岩塩というのがポリシー。
★水→浄水器は通していますが、普通の水道水。

日持ちですが、冷蔵庫のチルドルームに入れて約1週間くらいといったところです。
乾かないようにビニール袋に入れて密封してください。

味は「塩分濃度」と「使う塩」、「漬け込み時間」でかなり変わります。いろいろ試して「我が家の味」を作ってみてください!

※注意※
夏場は湿度も気温も高くて、下手すると魚がいたんでしまいます。それとニオイ。
もし夏に作るのであれば、夜干して次の日の昼前に回収、がいいと思います。
それと湿気が多い(雨の日とか)時はダメです。うまく干せなくて、カビの危険性も・・・!
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2005/10/04(Tue) | グルメネタ | トラックバック(0) | コメント(4) | page top↑
コメント
--青さん、京都ヤッター!--

青さん毎度っす♪
京都。嬉しいっす!チビッコは参加予定の皆様の間で大人気のようですが(笑)
青さん学生さんですよね?チビッコは最近「海猿」も好きなので、
会ったら「海猿も好きなの?」と聞いてみてください(笑)
手打ちパスタ、いいなあ。。パスタ大好き!なんですよ。
最近やりませんが、パンも作れます。一時期教室通ってたんで。
by: ままこっち * 2005/10/04 22:38 * URL [ 編集] | page top↑
--こんばんは!--

アジの開きなんて家庭で作れるものなんですねぇ!
私も日曜大工的な料理が好きなので(手打ちパスタとか)、是非チャレンジしてみたいと思います♪

そうそう、11月の京都ツアー、私も参加することにしました!
ままこっちさんご家族を始め、新選組大好き!な皆様に会えるのを楽しみにしておりますv
by: 青 * 2005/10/04 21:21 * URL [ 編集] | page top↑
--思った以上に簡単ですよ♪--

Akiさんこんにちは。
私も最初母が作っているのを見て「ウチでアジの開きなんて作れの?」と思ったものです。
でも実際の作業はかなり簡単。是非やってみてください。
私も結構いろいろ手作りするほうですが、まだ味噌と梅干はやったことがありません。興味はあるけど、ハマると大変そう。
幕末に生まれていたら歳さんのいい嫁になれたかしら・・・(←無理!似たもの同士すぎて、多分毎日大ゲンカだと思うっ!)
by: ままこっち * 2005/10/04 17:00 * URL [ 編集] | page top↑
--わあ~い--

ままこっちさん、お手製の鯵の開きレシピだぁ♪
確かに夏場は気を抜くとヤバそうですよね(笑)。
読んでいるとササッと出来そうなんだけど…手際の悪いワタシにもできるかな~、ドキドキ。
…カビには気をつけます(汗)。
by: Aki_1031 * 2005/10/04 15:12 * URL [ 編集] | page top↑
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